Skoncentrowana liofilizowana kultura starterowa dla przemysłu piekarskiego.

Przeznaczenie:

Kultura startowa bakterii fermentacji mlekowej BIOLAC umożliwia sterowanie procesami fermentacyjnymi w piekarnictwie.

Charakterystyka:

Kultura startowa BIOLAC pozwala na ukierunkowanie prowadzenia procesu fermentacji przy ukwaszaniu ciast żytnich i mieszanych. Wytwarzany przez bakterie fermentacji mlekowej kwas mlekowy wpływa korzystnie na kształtowanie cech organoleptycznych. Pieczywo wyprodukowane z udziałem kultur starterowych Biolac charakteryzuje się właściwą strukturą, bardzo dobrym smakiem i zapachem oraz jest mniej podatne na niekorzystne zmiany mikrobiologiczne podczas przechowywania.

Dawkowanie:

Zawartość opakowania pozwala uzyskać 30 kg rozczynu tj. ok. 10-14 t gotowego pieczywa.

Sposób użycia:

Etap 1: Nastawienie rozczynu w zbiorniku fermentacji wstępnej (mały zbiornik)

Temperatura rozczynu powinna wynosić 32-35ºC


Skład rozczynu:


- 10 kg - mąka żytnia razowa typ 2000 (najlepiej z grubego przemiału)
- 0,5 kg - sól kuchenna (rozpuszczona w części wody przewidzianej w recepturze)
- 1 torebka - Biolac
- woda o temp. Ok.35ºC



Do zbiornika wlać wodę, solankę, 10 kg mąki razowej typ 2000 i torebkę bakterii biolac. Całość dokładnie wymieszać i pozostawić na 24-28 godzin.

Etap 2: Wyprowadzenie kwasu właściwego.


Skład kwasu:

- 30 kg - rozczyn
- 75 kg - mąka żytnia razowa typ 2000
- 75 kg - mąka żytnia typ 720
- 260 l - woda o temp. 32-35ºC
- 10-150 kg - pieczywo czerstwe


Zawartość zbiornika fermentacji wstępnej (rozczyn) przelać do zbiornika głównego. Dodać do zbiornika głównego 260l wody o tem. 32-35ºC, mąkę i czerstwe pieczywo. Całość wymieszać i pozostawić na 24-28 godz. Kwasowość po 24 godz. wynosi 12-15SH.
Taki kwas wykorzystywać do sporządzania ciast w ilości 12 l/100 kg pieczywa gotowego.